* Incluso cuando por medio de experimentación se pueda obtener destilados de las mencionadas ollas Capachas, nada garantiza aún, que este procedimiento fuera llevado a cabo en esa época  eso es solo una suposición

En fechas recientes, los Drs. Daniel Zizumbo y Patricia Colunga, académicos del Centro de Investigación Científica de Yucatán y el Arqueólogo Fernando González del Centro INAH-Colima desarrollaron con éxito experimentos con réplicas de vasijas prehispánicas que muestran la “posibilidad” de que la destilación en el área se conociera desde hace 3500 años.

Antonio Escobedo Araos

Otro País Noticias. Ciudad de México, 7 de septiembre de 2017.  Existe un creciente debate acerca del origen de la destilación en América, algunos cometen el error de dar por verdaderas hipótesis que sugieren la posibilidad de que el procedimiento se venga dando desde el año 800 A.C., en particular los casos de Tlaxcala y Colima donde la evidencia física encontrada indica que se llevó a cabo cocimiento en hornos de algún tipo de agave, más no destilación,  que es lo que más ha dado de qué hablar durante los últimos años.

El argumento principal del cual derivó todo este debate es que los investigadores afirman que se comprobó la hipótesis planteada que dice:

“existe la posibilidad de que existiera destilación precolombina” y de allí se agarraron todos lo que no leyeron bien para afirmar que se destilaba desde entonces.  
Determinar el  origen de la destilación o su antecedente más lejano en la línea del tiempo ha sido la tarea de algunos antropólogos.

De acuerdo con Valiente Balderas el proceso de la destilación fue inventado por los alquimistas egipcios “Destilar consiste en el acto de calentar, a temperatura de ebullición, un material orgánico que, teniendo humedad suficiente, produzca vapor; que, condensado por enfriamiento, se convierte en un líquido derivado del material inicialmente calentado; líquido  con características organolépticas diferentes al material de origen.” (Jiménez Vizcarra, 2013, pág. 10)

Carrillo Trueba en su artículo “Los destilados de agave en México y su denominación de origen” nos expone tres formas distintas de hornos: natural, de mampostería y la autoclave:

“El primero (natural) consiste en un hoyo cónico con paredes de tierra, cubierto con pencas de maguey, piedra o recubierto de concreto, con capacidad de cuatro a siete toneladas, al que se le colocan piedras de río que se calientan con leña de encino o mezquite; sobre ellas se ponen las piñas del maguey cubiertas con bagazo, sacos de yute, pencas o lona, y cuyo cocimiento se realiza en cuatro días aproximadamente.” (Carrillo Trueba , 2007)

Los hornos descritos previamente son sumamente similares a los encontrados, los residuos encontrados en ellos demuestran la importancia del agave y algunas otras plantas en su alimentación.

La destilación se lleva a cabo en alambiques. En algunos casos este recipiente se expone al fuego directo; en otros, los que trabajan con vapor, llevan por dentro un serpentín por donde viaja el vapor que generan las calderas. (Serra Puche & Lazcano Arce)

En cuanto a los hornos encontrados en el sur de Tlaxcala y que datan del año 400 A. C. Serra Puche propuso como hipótesis que una de sus funciones podía haber sido el cocimiento de agave para la producción de mezcal.

Para ahondar más en ese sentido y ampliar más los datos arqueológicos, llevó a cabo estudios etnográficos, a través de entrevistas, encuestas y registros que incluyeron filmaciones, grabaciones, fotografías, en diversas comunidades del país, sin embargo, pudo concluir de manera concreta solamente respecto de cocimiento de agaves más no de destilación, por tanto tampoco se pudo inferir la producción de mezcal en el sitio de Nativitas durante la época prehispánica.

Quedan todavía algunas interrogantes que espera resolver a través de posteriores etapas de ese proyecto.

Sus conclusiones para ese estudio son:

  1. a) Los hornos utilizados en casi todas las comunidades y estados del país presentaron una gran semejanza con los encontrados en el sitio arqueológico de Nativitas, principalmente en su forma y en los residuos que se encuentran después de la cocción de las piñas.

    b) La opinión de algunos mezcaleros actuales en varios lugares del país permite avalar la posibilidad de que en ellos se pudo haber producido mezcal.

    c) Hay coincidencia con los hornos actuales: la forma constructiva y el recubrimiento de las paredes con piedras permite conservar el calor y lograr una mejor cocción, aunque hay otros en que las paredes sólo tienen aplanados de la misma tierra.
    Continua con su conclusión de la siguiente forma, “es necesario ahondar y realizar otros estudios (químicos, etnográficos, arqueológicos y etnohistóricos) adicionales que permitan en el futuro conocer la posibilidad de la existencia que llegaría a tener una antigüedad que data de 400 años antes de nuestra era, la producción del mezcal en algunos sitios importantes de Mesoamérica.” (Serra Puche & Lazcano Arce)

    Por otro lado la Dr. Patricia Colunga nos señalan que: “no existen evidencias sobre destilación en México en tiempos precolombinos, pobladores filipinos la establecieron
    en Colima para producir licor de coco. Se presentan evidencias botánicas, toponímicas, arqueológicas y etno-históricas que sugieren que la destilación del agave se originó en las cuencas bajas de los ríos Armería-Ayuquila y Coahuayan-Tuxpan, utilizando

    En su estudio “El Sistema alimentario durante el Período Formativo en el Oeste de Mesoamérica.” Colunga plantea la posibilidad, sin embargo, no afirma de manera categórica la existencia de destilación durante Periodo Clásico temprano (100 d.C. – 400 d.C.), donde investigó los platillos antiguos que pudieron haberse desarrollado en el Periodo Formativo usando plantas nativas silvestres, cultivadas y domesticadas, y empleando tecnología cerámica de ese periodo. Pudo incluir más de 66 platillos y bebidas elaborados con 29 plantas nativas cultivadas y domesticadas.

Las plantas probablemente tuvieron más variantes que en el periodo pre–cerámico, y el maíz adquirió mayor relevancia. El cocimiento en agua y vapor, el remojo y cocimiento en agua con cal (nixtamalización) y, posiblemente, (nótese como solo sugiere la posibilidad) la destilación, fueron las innovaciones más importantes.

La opinión sólo permite avalar la posibilidad, esto no demuestra nada.

Por último está el análisis (desde mi perspectiva poco exhaustivo) de (Jiménez Vizcarra, 2013) quien realiza unas lecturas poco acertadas de los estudios antes mencionados y aborda el tema sin una metodología que lo lleve a una verdad concreta y sustentada.

Sostiene que los nuevos descubrimientos arqueológicos, y los avances científicos en las técnicas de comprobación, hacen cada vez más sustentable.

Luego afirma “No podemos siquiera dudar de la capacidad de los naturales para haber inventado la destilación”. Lo único evidente es que, en el transcurso del tiempo, en el proceso de destilación se han producido necesidades en el mercado consumidor, y que, en respuesta a esas necesidades, se han desarrollado innovaciones según fue necesario incrementar la producción y la calidad del “vino mezcal”; innovaciones resultantes, tanto del ingenio humano con los elementos del entorno y al alcance, como por imitación o introducción de técnicas desarrolladas en otros ámbitos.” (Jiménez Vizcarra, 2013).

Aborda un sin número de argumentos que no terminan de comprobar de manera categórica la destilación en tiempos precolombinos.

También tenemos la hipótesis aún sin comprobar de Needham en 1980 de que las vasijas Capacha tipo bule y trifidas para el Formativo Temprano (1500-1000) A.C. en el estado de Colima, en el occidente de México, pudieron haber sido usadas para producir bebidas destiladas.

Los experimentos, usando réplicas de vasijas, técnicas y materiales (incluyendo el fermento de agave) disponibles en la región durante ese período, resultaron exitosos, para producir destilados conteniendo etanol. Propusieron el posible origen y desarrollo de un “Destilador Mesoamericano tipo Capacha” a partir de las ollas frijoleras o de las ollas vaporeras que se usaban en ese período, y discutieron la posible producción de bebidas destiladas como parte del sistema agrícola y cultural.

Hasta ahora se carece de un documento, esta cultura, en el que se haga una descripción del sistema de destilación que usaban, los que se tienen del período virreinal son todos de las autoridades, y los del período posterior a la independencia son de científicos o académicos.

No existen evidencias físicas que verifiquen que la destilación se haya llevado a cabo en las épocas mencionadas, incluso cuando por medio de experimentación se pueda obtener destilados de las mencionadas Capachas, nada garantiza aún, que este procedimiento fuera llevado a cabo en esa época, eso es solo una suposición, sin embargo se puede comprobar que los hornos fueron utilizados para cocimiento de agaves.

Bibliografía

Carrillo Trueba , L. A. (Julio-Septiembre de 2007). Los destilados de agave en México y su denominación de origen.

CIENCIAS(87), 40-49.

Flannery, K. (s/f). Teoría de los sistemas arqueológicos y mesoamérica temprana. Universidad Nacional del Comahue. Fac.

de Humanidades. Depto. Historia.

Jiménez Vizcarra, M. C. (2013). El vino mezcal, tequila y la polémica sobre la destilación prehispánica. Guadalajara:

Benemérita Sociedad de Geografía y Estadística del Estado de Jalisco.

Serra Puche, M. C., & Lazcano Arce, J. (s.f.). Producción, circulación y consumo de la bebida del mezcal arqueológico y actual. Recuperado el 02 de 12 de 2014, de Instituto de Investigaciones Históricas: http://www.historicas.unam.mx/publicaciones/publicadigital/libros/caminosymercados/cm010.pdf

Valiente Balderas, A. (s.f.). es.scribd. Recuperado el 2 de Diciembre de 2014, de http://es.scribd.com/doc/241188792/HISTORIA-DE-LA-DESTILACION-ANTONIO-VALIENTE-BARDERAS-pdf

Zizumbo Villarreal, D., & Colunga García Marín , P. (2007). La introducción de la destilación y el origen de los mezcales en el occidente de México. En P. Colunga García Marín, A. Larqué Saavedra, L. Eguiarte, & D. Zizumbo Villarreal (Edits.), En lo ancestral hay futuro: del tequila, los mezcales y otros agaves (págs. 85-112). Yucatán: Centro de Investigación Científica de Yucatán.