*Una nueva propuesta ha llegado al mundo del mezcal e intenta cambiar la forma de consumirlo.

Proyecto Penteo busca cambiar la forma de producir mezcal reduciendo la escala y enalteciendo la calidad, usando las técnicas ancestrales de las y los maestras mezcaleros mexicanos en conjunto con lo último en tecnología en fermentación y destilación para así obtener un producto único e irrepetible.

Es un proceso que implica a una sola planta de agave por lote; que es cultivada y escogida por poseer la mejores características de su especie.

Cada planta de agave que se convertirá en mezcal tiene un expediente que está disponible en un sitio web, donde están todos los detalles de la producción, georeferencia del lugar donde se cortó, en este  archivo se incluye, fotografía, peso, especie, edad, con que proceso fue horneado, a cuantos grados, por cuanto tiempo, lo mismo con la fermentación y la destilación cada uno de estos detalles queda asentado y está disponible para quien sea poseedor de una botella del lote.

Los lotes no son grandes; de la destilación de una planta de 130 kilos se obtienen no más de 15 litros.

Los responsables de esta novedosa propuesta son un pequeño grupo de expertos, quienes herederos por abolengo o por decisión son poseedores de conocimientos ancestrales de las y los maestros del mezcal en México. 

Proyecto Penteo busca cambiar la forma de hacer las cosas, al rededor del mundo existen diferentes culturas que acostumbran destilar en nano lotes, mínimas producciones muchas veces de consumo personal. 

 En este contexto en en nuestro país no es una práctica muy común, cuando menos entre mezcaleros, algunos maestros del mezcal cuentan con mini destiladores para correr pruebas antes de hacer un lote grande, o son utilizados para impartir clases de destilación, pero no un proyecto que como tal se dedique a destilar lotes del tipo nano exclusivamente.

La visión es poder disfrutar de mezcales de alta calidad con un proceso muy cuidado que además te ofrece escoger tu propia combinación, es decir, tu propia receta donde tienes un gran número de posibilidades para crear, o escoger un mezcal del catálogo existente, hasta el momento solo existe 7 lotes, el proyecto se formuló desde 2015 pero comenzó apenas en mayo de 2020.

Se parte de tres variables, es decir, puedes escoger entre tipos de agave, material de la tina de fermentación y tipo de alambique de destilación.

Si consideramos que se puede hacer mezcal con hasta 52 especies de agave, fermentar en  piedra, barro, madera o piel, y escoger entre un destilador cobre, barro o una columna de destilación de alto reflujo, las posibilidades son casi 600.

Sin embargo en Proyecto Penteo tienen planeado contar con diferentes alambiques como los que se usan al interior del país así como en Asia y Europa, lo que eleva el número de combinaciones posibles y el universo sensorial que cada uno asigne al destilado. 

Si bien dentro de la Norma Oficial que rige al mezcal un gran número de combinaciones no son aceptadas, lo que importante al final es el resultado, un destilado de agave único y de alta calidad. 

 En México no es muy común este tipo de práctica, sin embargo en  Canadá, EU, Argentina y Uruguay es frecuente encontrar personas que se dedican a destilar a esta escala para consumo propio y de su comunidad. 

A diferencia de otros destilados la materia primordial para crear un destilado es el agave, donde un espécimen de esta planta es suficiente para un lote generoso, caso contrario al maíz, la cebada, la papa o la caña.

Hacer mezcal de una sola planta de agave te da cierta garantía, a diferencia de los lotes donde no hay homogeneidad ya que incluyen agaves que aunque de la misma especie y terreno son variopintos es su madurez, que al final es la forma de hacer el mezcal, tradicional o ancestral, cualquiera de estos. 

La apuesta es que el método sea reproducido por los grandes maestros y maestras del mezcal en el país para crear conciencia y aprecio por los destilados de agave y sotol mexicanos.